餐饮第一大赛道：还有“蓬勃”发展的机会吗？
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一条路走不通，一定要快速转型，千万不能一头撞死。
总第02期
5月16日，国家统计局网站公布数据显示，今年前四个月的社会消费品零售总额138142亿元，同比下降0.2%。
按消费类型分，商品零售124880亿元，同比增长0.4%；餐饮收入13262亿元，下降5.1%。而单就4月份，餐饮收入为2609亿元，下降了22.7%。
持续了三年的疫情，带给餐饮业的影响不仅是数据上的，更重要的是心态上的影响。
很多人说，这个行业正在变得动荡，果真如此吗？
今天，餐饮新连锁扫描餐饮行业第一大赛道——火锅赛道，一探究竟。
疫情三年，火锅赛道还好吗？
2021年11月份，海底捞发布公告：在2021年12月31日前，海底捞要逐步关停300家左右门店，并重建并强化集团部分职能部门，并恢复大区管理体系。
同样是2021年，呷哺呷哺内部经过震荡之后，关掉200家门店，重新做出业务调整。
今年3月份，粤式火锅连锁品牌——捞王（全称为“捞王锅物料理”）的上市申请材料已经失效。这意味着，捞王首次冲刺港交所上市折戟。
从去年到现在，火锅赛道头部品牌的日子貌似过得有些不是太好。这是不是就意味着，整个赛道发展陷入了瓶颈？
我们先来看一组数据——
■ 数据源自：大众点评
这是5月19日大众点评上城市火锅关键词的数据结果。这组数据也显示出了目前火锅市场的重点区域——川渝板块、长三角、京津冀、珠三角、中原地区没有出现断崖式下跌，依然有如此多的商家在赛道中，寻找破局。
深耕餐饮行业20多年的成都餐饮私董会秘书长杨航表示：虽然因为疫情各家品牌都受到了或大或小的影响，但大家既然还在牌桌上，就都还在努力寻找出路。而且，火锅是一种突破地域性的品类。因此，疫情过后，火锅的复苏情况也应该是最乐观的。
后疫情时代，火锅开始重塑“人货场”
珮姐老火锅颜冬生表示：当下火锅市场，“人货场”都在变。人，更年轻、更多元；货，形式更多样，性价比要求更高；场，记忆点变得尤为重要。
也因此，重塑“人货场”对于当下火锅市场尤为重要。
1. 触达流量，产品与渠道充分结合
比如，成都的朱光玉火锅在打造产品上，就因传播方式的改变，将产品研发的主导权，由厨政部转移到了市场部。
朱光玉联合创始人李扬表示：之所以如此，是因为市场部最能感知流量在哪里，流量端需求的产品特性是什么。
■ 源自：品牌
所以，朱光玉火锅由市场部根据流量传播需求对厨政部研发提出需求，然后厨政部根据市场要求做出产品，再根据供应链的SOP验证，完善产品的标准化设计。
“目前，特色产品的97%都完成了标准化梳理。而且，这样不仅可以保持全国每月一小新，三个月一大新的节奏，更可以通过产品打爆品牌流量。”李扬说。
2. 价格调整，性价比成为王道
之前呷哺关店两百家备受关注，而再次归来，其不仅将价格下调了10——20元，更做大了消费者的性价比体验。
比如，同样的客单价，凑凑的新菜单可以品尝到更多的食材和茶饮，一般一份套餐里至少包含20余款食材和一杯高品质手摇茶饮，满足消费者高性价比的需求。
■ 源自：品牌
与此同时，品质不打折。例如金钻梅花猪肉、金冠原切双层牛胸肉等，还都是来自优质产地的上佳食材。
“高性价比菜单上线后，使用的食材和此前一样的高标准，甚至更加的优质。”呷哺集团相关负责人说。
对此，杨航表示：性价比将很长一段时间成为行业讨论的焦点和品牌转型的话题。当消费端开始调整，只有性价比才能重新激活大家的消费热情。
3. 火锅+盛行，有料火锅大行其道
2013年以来，跨行从业者的越来越多；疫情之后，跨行进入餐饮赛道的只会更多。而这些跨行进入的从业者，已经开始颠覆微信、微博上一代餐饮人的玩法。
比如，火锅+层出不穷——楠火锅+甜品，朱光玉+卤菜+烧菜、吼堂老火锅+场景、谢谢锅+烧烤+奶茶+酒吧，即便是小心谨慎的巴奴，也尝试了火锅+酒吧的操作。
而随着疫情进入常态化，火锅+的想象力只会更为开阔。
另一方面，有料火锅开始重新进入大众视野。
比如，大龙燚旗下的如在蜀468门店，率先转型尝试鱼蛙火锅自助；
■ 源自：品牌
比如，小龙坎5月下旬，会在传统火锅基础之上，成都区域门店开始进行有料锅底试点。还会在小龙坎门店晚间营业时间，推出夜宵系列，以蹄花汤锅为主打，搭配辣卤鸡尖、捞汁花甲、炝拌蟹钳等6款新品，抢占夜宵市场。
重庆刘一手火锅也在尝试水煮牛肉煲和翘脚牛肉煲的有料火锅。
目前，有料火锅形成全国品牌的尚少，但以连锁化经营为形态的品牌已有很多。或许，以品类从区域发展到走向全国化或已为时不远。
4. 下沉市场成为新的竞争点
“中国30多个省会直辖市，接近300个地级市，近3000个县城。数量的跨度都是10倍。至于社区，至少几十上百万个。”长沙犊门火锅创始人刘斌说，“这意味着火锅的下沉市场空间很大。”
■ 源自：网络
当然，切入下沉市场，不是说商业模型越小越好，反差也会带来惊喜。
朱光玉联合创始人李扬表示：“市场越下沉，越可能适合大店。下沉消费流量固定，要有高复购，因此聚餐是一块很大的资源。而一二线城市，流量大于复购。同时，一线城市租金人工占比更高，而在三四五线小城，这两项成本更低。同时，北上广深更喜欢“接地气”，因为城市不接地气。而在下沉市场，接地气过久，需要品牌调性和形式对冲，带来不一样的体验。
除此之外，下沉市场的运营还与企业的供应链能力息息相关。
比如刘一手为了做实下沉市场，其采取了区域深耕的策略，在武汉、合肥、南京等地设立分仓，有效提升了支线物流效率，实现了门店下单后24小时内到货。
5. 新零售，火锅需要重新思考的命题
疫情防控常态化下，“懒人经济”、“宅家经济”成为新的餐饮爆发点。此外，餐饮品牌的消费主力从80后向90后、00后演变。疫情之下，年轻化的消费者将加速向互联网迁移，疫情的爆发将促进两股趋势的融合。
当互联网+到家场景的新零售业态成为新时代的消费新趋势，预包装食品成为餐饮新的机会点。不少品牌加大了电商领域在预包装底料、调料、火锅配菜等这些新产品的开发。
像小龙坎食品的零售拓展，截止到现在已经在全国渠道覆盖32个省级区域，超2万门店售卖。海外经销商遍布北美、南美、欧洲、俄罗斯、澳大利亚、新加坡、韩国等17个国家。
■ 源自：品牌
珮姐老火锅在线上，开始开拓官方抖音直播、团购等全新领域。在上海区域，珮姐也及时启动了社区团购配送服务。
当“宅家”已成为新的消费模式，那对于火锅赛道来说，其零售产品，火锅外卖、火锅成品、火锅预包装食品等必将会成为新的产品品类形态。珮姐老火锅创始人颜冬生表示：今年将是珮姐电商发力的一年。
对于火锅零售市场，大龙燚创始人柳鸷表示：火锅赛道C端产品的零食化或许是一个新的突破口。
当下零售产品仍然集中在用餐场景阶段，突破这个场景，才能有更大的发展空间。就像墨茉点心局对中式点心的零食化重塑，火锅赛道或许也需要有这样一场革命，来重塑C端零售模式，来拓宽市场空间。
市场变革：一线新一线成品牌必争之地
呷哺集团已经宣布市场战略，将在上海设立第二管理总部，实施北京、上海“双总部”战略，启动‘东扩南进’的发展战略。
而呷哺呷哺“南下”的市场包括：上海、广州、深圳等超一线城市，是其第一批布局的主战场，新一线和二线城市是第二批主战场，随后向西北、西南区域进军。
而珮姐老火锅不仅在深圳、上海站稳了脚跟。今年6月份还会开辟北京这一重要的城市战略布局。
■ 源自：网络
针对已经稳固的一线市场，珮姐也会逐步开拓周边城市，比如以上海为中心的长三角地区，开拓了杭州、苏州、无锡等重要城市；在以重庆为中心的西南地区，启动昆明市场、西安市场的开拓；以深圳为中心的珠三角地区，开启广州的探索。
聚光灯下的朱光玉火锅，则以区域布局+重点城市的方式，打造品牌效应。比如其北京、上海、深圳已经低调布局门店，西安市场两店开业在即，除此之外，武汉、天津、合肥等城市门店也在装修中。
如今，北上广深已经成为品牌必抢占的高地。火锅品牌，不论是起于川渝，还是上海、广深，其战略品牌意识已经完全成熟。
赛道热情仍在，烟火气正在复苏
“当下的餐饮市场目前难受吗？我觉得难受。但任何行业永远都是2:8开，要努力将自己做到品类市场的前20%，甚至是前10%，才有市场布局的选择权。”朱光玉火锅联合创始人李扬表示。
曾经，以深耕各大城市商圈为主的小龙坎，在当下市场环境下，开始将市场布局策略转向社区门店。其还开启轻模型打造和全时段经营的策略，以更好地应对市场的不确定性。
“不管有没有疫情，作为品牌的掌舵人，都要有危机意识。要时刻对现金流、人才储备上心，更要有随机应变的能力和决心。”
大龙燚创始人柳鸷说，“任何模式都需要变通，不是一条路走到黑的。要根据发展需要和市场反应，来考量下一步的事情。一条路走不通，一定要快速转型，不能一头撞死啊。”
■ 源自：品牌
就在520来临之际，大龙燚刚刚联合成都文旅、成都公交在成都发起了火锅巴士的线路，这辆巴士会在成都IFS——太古里——兰桂坊——339、望平街——天府广场绕行，给城市提振烟火气。
大龙燚市场营销总监任俊说：烟火气就是市场的信心，成都的府南河畔，又要萦绕起久违的烟火氛围了。
统筹：白榆
编辑：十一
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